La tiedda barese di Enzuccio

Patate riso e cozze, la tiedda barese di Enzuccio... 

Tante interpretazioni, una sola vocazione, un unico amore... Il sapore della nostra terra e della cultura iberica- italiana in un unico piatto sin dai tempi remoti, per l'inciso è la cugina della Paella valenciana...

"Galeotto fu il libro e chi lo scrisse" ( versi 115-142; Canto V della Divina Commedia di Dante Alighieri)...

Per questo blog e per chi lo scrive è un onore aprire la rubrica "Vuestras recetas" con un grande appassionato di cucina ed esperto conoscitore dei sapori e dei sentimenti veri, oltre che un grande amico: Enzuccio...

Lui è stato il libro che ha permesso di scrivere le prime pagine di questa storia d'amore tra le due rive del mediterraneo, tra due culture, tra un uomo ed una donna desiderosi di raccontare il loro amore...

Il nostro blog non vuole dare semplici e meccaniche esecuzioni, nemmeno scientifici dosaggi... Vuole raccontare le nostre emozioni... E  di come solo l'amore sa parlare all'amore...

Il piatto di Enzuccio è un inno all'amore tra la terra ed il mare:

Difficoltà: Media

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 40 minuti

Ingredienti per 8 persone:

• 700 g di riso paraboiled
• 1 Kg di cozze a mezza valva
• 1,5 Kg di patate a polpa gialla pelate e tagliate a fettine di circa 1/2 cm di spessore
• 3 pomodori grossi rossi
• 70 g di pecorino grattugiato 
• Abbondante prezzemolo tritato
• 1 cipolla bianca
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione:

1. PULIRE LE COZZE. Spazzolare accuratamente le cozze sotto un getto d'acqua corrente fredda per eliminare le barbe, apritele a crudo su di una scodella per raccoglierne il loro liquido, con l'aiuto di un coltello piccolo e corto, tenere le valve con il mollusco.
2. PREPARARE LA TIEDDA. Prendere 2 coppe e riporre in ciascuna di essa un pomodoro tagliato grossolanamente a pezzettini, meno della metà del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva ( rigorosamente pugliese, nè greco, nè andaluso !!! :p ) sale e pepe. Terminare la fase preparatoria mettendo in una coppa il riso e nell'altra le patate. Mescolare per ciascuna coppa  gli ingredienti con le mani.
3. STRATIFICAZIONE DELLA TIEDDA. Sbucciare e affettare al velo la cipolla e metterla in una "tiedda de coccie" (possibilmente una tiella in terracotta) con abbondante olio extravergine d'oliva pugliese e dare inizio alla stratificazione. Il primo strato è di patate, a seguire il secondo è di cozze, riponendole accuratamente a frutto in su e coprendo totalmente il primo strato di patate. Il terzo strato è la fase clou della preparazione, merita attenzione perchè è il custode della riuscita della vostra tiedda. Mettere il riso dopo aver accuratamente e precedentemente ricoperto con piccole manciate di riso i frutti delle cozze al loro interno, una per volta facendo attenzione a non lasciar cadere il riso sullo strato di patate. Questo accorgimento conferirà alla vostra tiedda il tipico sapore alla "barese" salvandola dall'anonimato. Il quarto ed ultimo strato è la copertura finale con le patate. Completare con qualche fettina finissima di pomodoro per conferire sapore e colore, una spolverata di pecorino e pepe, e terminare versando il liquido filtrato delle cozze.
4. CUOCERE E SERVIRE.  Scaldare in un pentolino dell'acqua salata e bagnate la vostra tiedda versando l'acqua necessaria a ricoprire tutta la stratificazione degli ingredienti, da un angolino in modo tale da non rovinarne la struttura. Passate la tiedda in forno a 200 ° C per circa 40 minuti , sfornatela e lasciatela  riposare per almeno 15 minuti, non è un piatto da servire bollente, meglio caldo/tiepido.

                Buon Appetito!

Vinus Loci: 

Per questo piatto che celebra il trionfo dell'amore tra la terra ed il mare potremmo abbinare servito abbastanza fresco un vino rosato come Il Castel del Monte Rosato DOC Prima Luce delle Cantine Carpentiere, un vino elaborato interamente da uve 100% di Nero di Troia ( cugino diretto del Tempranillo spagnolo) conquisterà la vostra vista con il suo  rosato intenso con sfumature violacee, persistente al naso con note di lamponi e frutta di bosco.

Lupus in fabula

Se mai vi dovesse capitare di passeggiare per le stradine e vicoli di Bari vecchia, non risulterebbe d'altronde così strano  che possa capitarvi di assistere fortuitamente ad una delle grandi dispute che da sempre infervora nei cuori delle vecchine  baresi:" ma la zucchina si mette o no nella tiedda barese? "

Ai posteri l'ardua sentenza. Quel che è certo, è che  sicuramente potremmo restare a  discutere all'infinito su quale possa essere la qualità di riso adatta, se la cottura debba essere al dente o forse un po' più scotto, e così prenderebbe  il via la tiritera su a chi piace le patate più spesse, a chi vuole tantissimo prezzemolo, a chi "solo il pecorino!", quelli del " ma sei matto il pomodorooo?...

La verità è che questo piatto, la cui discendenza si perde molto indietro nel tempo( probabilmente al tempo della dominazione spagnola con il regno borbonico) , si prepara un po' come si vuole, perchè i nostri avi mettevano in tavola ciò che potevano, e non era affatto inusuale, ai tempi delle due grandi guerre, sentire la nonna chiamare "tiedda barese" un piatto semivuoto con mezza patata bollita con un pugno di riso per contorno. Perchè allora, l'essenziale, era condividere, con il sorriso sulla bocca quel poco che si aveva.

L'importante era stare insieme più che mangiare, un po' quello che continuano incessantemente a ribadirci i nostri nonni, quello che nell'era contemporanea viene tradotto in una sola parola: Convivialità, e che faticosamente ci sforziamo di recuperare. Buon Convivio a tutti!