Focaccia Pugliese

Focaccia pugliese: La più romantica fra le pizze mediterranee

                 Perfetta per una giornata al mare

                 Perfecta para un dia a la playa

Nel mediterraneo, dalla Catalogna fino ai Balcani esistono tante pizze differenti, una per ogni territorio, cosa le accomuna? L'olio extravergine d'oliva, la vera celebrità gastronomica del Mare Nostrum.

Eppure tra  le tante sorelle, vuoi per la ritualità dei movimenti durante l'impasto, vuoi per l'aromatizzazione sacrale con l'origano essiccato che ne rallegra la fragranza, per le lunghe attese o per la sua unica sofficità, dovuta all'aggiunta di patata, la focaccia pugliese è la più romantica del mediterraneo. Le prime ricette documentate sulle antiche versioni risalgono agli statuti del '400 dell'università di Bisceglie.

Da allora nulla è cambiato. La focaccia pugliese è un inno alla lentezza, l'unica che ha sconfitto un colosso del food come McDonald's, storia da cui è nato alcuni anni fa un  film Focaccia Blues.

En el mediterráneo, desde Catalunya hasta los Balcanes, existen diferentes pizzas, una por cada territorio, que tienen en comun?  el aceite de oliva virgen extra, la auténtica celebridad gastronómica del Mare Nostrum. Todavía entre las muchas hermanas, será por el ritual de movimientos durante el amasado, será para la aromatización sacral con orégano seco que da vivacidad a la fragancia, por las largas esperas o por su única suavidad, debido a la adición de la patata, la focaccia de Apulia es la más romántica del mediterráneo. Las primeras recetas documentadas sobre las versiones antiguas se remontan a los estatutos del '400 de la universidad de Bisceglie. Desde entonces nada ha cambiado. La focaccia de Apulia es un himno a la lentitud, la única que derrotó a un gigante del food como McDonald's, historia a la que hace años se ha inspirado una película Focaccia Blues.

Provate questa ricetta e respirerete un intenso aroma di mediterraneo.

Probad esta receta y respiraraei el aroma del mediterráneo.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 30 min + riposo

Cottura: 45 min

Ingredienti per una focaccia/ 4 persone:

• 500 g di farina bianca tipo 00 ( harina de trigo)
• 50 g di lievito madre o 25 g di lievito di birra fresco (levadura)
• 1 patata 300 g
• 20 pomodori ciliegia maturi (tomate cherry)
• 60 g di olive nere (aceitunas negras)
• zucchero (azúcar)
• origano secco (orégano seco)
• olio extravergine d'oliva ( aceite de oliva virgen extra)
• sale

Procedimento:

1. LESSARE LA PATATA: Pelare la patata, lavarla sotto acqua fredda corrente, tagliarla a pezzi grandi e metterla in una pentola con molta acqua fredda. Portare a ebollizione, unire un po di sale e  proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere la patata conservando un po d'acqua di cottura e schiacciarla con una forchetta in un piatto mentre è ancora calda.                                             HERVIR LA PATATA: Pelar la patata, lavarla con agua fría del grifo, cortarla en trozos grandes y ponerla en una olla con abundante agua fría. Llevar a ebullición, añadir un poco de sal y continuar la cocción durante 20 minutos más. Retirar la patata y preservar un poco de agua de  la cocción y hacer un puré de patata en un plato con la ayuda de un tenedor mientras está caliente. 
2. FARE L'IMPASTO: Sciogliere il lievito e un cucchiaio di zucchero in 50 ml di acqua tiepida di cottura della patata. Versare in una ciotola grande la farina e la patata schiacciata. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, il composto di lievito e due cucchiaini di sale. Mescolare lentamente gli ingredienti tra loro con le mani, aggiungendo gradualmente altra acqua di cottura della patata 150 ml, fino ad ottenere un impasto omogeneo e viscoso. Coprire l'impasto con un panno di lino e lasciare lievitare per un ora.                                                                                                       HACER LA MASA: Disolver la levadura y una cucharada de azúcar en 50 ml en el agua caliente de la cocción de la patata. Echar en un bol grande la harina y el puré de patata. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la mezcla de levadura y 2 cucharaditas de sal. Mezclar lentamente los ingredientes con las manos, añadiendo gradualmente más agua de la cocción de la patata 150 ml, hasta obtener una mezcla homogénea y viscosa. Tapar la masa con un paño de lino y dejar crecer durante una hora. 
3. INFORNARE E SERVIRE: Trasferire la pasta al centro del tegame e lasciare riposare per 30 minuti e stendere allargando con le mani verso l'esterno fino a formare un bordo rialzato. Disporre i pomodori lavati e tagliati a metà assieme alle olive nere sulla superficie della focaccia, applicando una leggera pressione. Per finire  irrorare la superficie con un giro d'olio extravergine d'oliva; completare con una spolverizzata di  origano e sale grosso. Lasciare riposare per altri 30 minuti e cuocere in forno preriscaldato a 220° C per 35 minuti. Sfornare la focaccia e una volta tiepida tagliarla in 4 parti.           HORNEAR Y SERVIR: Transferir la masa hacia al centro del recipiente y dejar reposar durante 30 minutos y ampliar la masa con las manos hacia el exterior del recipiente para formar un borde elevado. Poner los tomates cherries cortados por la mitad y lavados juntos a las aceitunas negras en la superficie de la focaccia, aplicando una presión suave. Por último aliñar la superficie con aceite de oliva extra virgen, orégano y sal gruesa. Dejar reposar durante 30 minutos más y cocer en el horno precalentado a 220°C durante 35 minutos. Sacar del horno la focaccia y esperar que se enfríe un poco para cortarla en 4 partes.

Vinus Loci:

Solitamente la focaccia si farcisce o si accompagna con salumi come il prosciutto di Faeto, il capocollo di Martina Franca o mortadella e mozzarella, per questo l'accompagnamento ideale è un rosato spumante metodo classico d'Araprì Brut Rosé S.A., una chicca della produzione vitivinicola regionale, un vino dalle grandi potenzialità in quanto elaborato da una base spumante come il montepulciano in una cuvée dal carattere fresco ed elegante, lasciato affinare 24 mesi sui lieviti, espressione del mediterraneo. Alla vista appare di un colore rubino delicato, corallo, un perlage fine e abbastanza persistente. Il profumo è intenso, alle prime note agrumate seguono odori di ciliegia candita e mandorla. In bocca è fresco e gradevole, pieno e di struttura, si percepisce tutto il vigore del montepulciano, elegante con  una nota di mandorla tostata nel finale.

Generalmente la focaccia se rellena con embutidos como el jamón de Faeto, capocollo di Martina Franca o mortadella y mozzarella, por eso el maridaje ideal es un rosado espumoso método clásico d'Araprì Brut Rosé S.A. elaborado en Apulia. También podemos maridar la focaccia con un vino rosado de la DO Utiel Requena, Bobal de San Juan 2013 con un carácter fresco y una buena acidez donde en la boca triunfan los citricos y siguen las  notas de fruta roja. Un vino de buena estructura y muy agradable de beber.

Un universo que habla

Nel libro " la rivoluzione del filo di paglia" del 1980, Masanobu Fukuoka, agronomo giapponese che ha dedicato l'intera sua esistenza a combattere la desertificazione, scrisse: " Gli esseri umani con le loro manomissioni fanno il danno, non riparano l'errore e quando i risultati negativi si accumulano, lavorano con tutte le energie per correggerli. La gente cocciutamente insiste sempre ad agire così".

En el libro " la revolución de una brizna de paja" del 1980, Masanobu Fukuoka, agrónomo japonés que ha dedicado toda su vida a luchar contra la desertificación, escribió: " Los seres humanos con sus manipulaciones hacen daño, no solucionan el error y cuando se acumulan resultados negativos, trabajan con todas las energías para corregirlos. Las personas tercamente siguen siempre así".

A differenza del passato, oggi quando si parla di cibo si inizia a prediligere più l'aspetto qualitativo rispetto a quello quantitativo. Ma questo non basta. Perché questa logica, pur se importante, riduce il carattere interdisciplinare del cibo. Il cibo non è solo quello che troviamo in tavola, ma è anche territorio e paesaggio.

A diferencia del pasado, hoy cuando se habla de comida, se comienza a preferir más el aspeto cualitativo que cuantitativo. Pero esto no es suficiente. Porque esta lógica, aunque es importante, reduce el carácter interdisciplinario de la comida. La comida no sólo es la que encontramos en la mesa, es también territorio y paisaje.

Rudolf Steiner  diceva : " Non si deve considerare solo la pianta, l'animale, l'uomo, ma si deve volgere lo sguardo all'intero universo". Se ascoltassimo questo consiglio forse scopriremmo che dietro ad ogni  frutto c'è un fiore, e dietro ad ogni  fiore esiste il lavoro delle api, che assieme ad altri insetti impollinatori concorrono a formare il nostro paesaggio.

Rudolf Steiner decía: " No sólo se tiene que considerar la planta, el animal, el hombre, también se tiene que mirar al universo entero". Si escuchásemos este consejo, tal vez descubririamos que detrás de cada fruta hay una flor, y detras de cada flor existe el trabajo de las abejas, que junto con otros insectos polinizadores contribuyen a formar nuestro paisaje. 

Purtroppo la mortalità di api   nel mondo è in continua crescita, si parla del 20% nella sola Europa, sino ad arrivare nell'inverno di quest'anno al 40% degli Stati Uniti, le cause sono dovute all'uso di pesticidi ed al cambiamento climatico.

Desafortunadamente la mortalidad de las abejas en el mundo es cada vez mayor, se habla del 20% sólo en Europa, hasta llegar en el invierno de este año al 40% en los Estados Unidos. Las causas se deben a la utilización de pesticidas y al cambio climático.

Che guay vuole dare attenzione a questo problema di natura ecologica e culturale, per questo potete partecipare alla raccolta fondi promossa dal sito avaaz.org, per avviare uno studio indipendente sulle cause della diminuzione nella popolazione delle api. 

Oppure potete scriverci a pulcisinfundus@gmail.com per richiedere i semi delle nostre zinnie, fiori preferiti dagli insetti impollinatori, che potrete seminare a partire da questo mese in vaso o giardino.

Che guay quiere poner la atención a este problema de naturaleza ecológica y cultural, por eso podéis participar en la recaudación de fondos promovida por la pagina web avaaz.org, para iniciar un estudio independiente sobre las causas de la decadencia en la población de abejas.

O nos podéis escribir a pulcisinfundus@gmail.com para pedirnos las semillas de nuestras zinnias, flores favoritas por los polinizadores, que podréis plantar a partir de este mes en maceta o en jardín.